Rückstellproben

Nach DIN 10526 "Lebensmittelhyhiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" vom Oktober 2010 sieht der Gesetzgeber für den Betreiber von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie eine gesetzliche Rückstellprobenverpflichtung vor.

Ab einer Herstellungsmenge von 30 Portionen einer Speise sind Rückstellproben zu erstellen, die nach HACCP mindestens 96 Stunden zu lagern sind. Dabei ist sicherzustellen, dass ihr Herstellungsdatum nachvollziehbar und der Weg der Speisen dokumentiert ist.

Unter die Kategorie der Lebensmittel, für die Rückstellproben zu erstellen sind, fallen alle nicht erhitzten Lebensmitel, die unter Verwendung von Hühnereiern oder deren Bestandteile hergestellt wurden. Für alle anderen Lebensmittel sind Proben nicht zwingend vorgeschrieben, aber empfehlenswert.